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大豆油的鑒別

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2015-12-14 15:11

  濟南非轉基因大豆油的鑒別:
         (1)色澤鑒別

  純凈油脂是無色、透明、略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素,在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺,主要決定于油粒所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質的好壞、加工方法、精練程度及油(油食品)質脂貯藏過程中的變化等。

  進行大豆油色澤的感官鑒別時,將樣品混勻并過濾,然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中,油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時,取油樣250克左右,加熱至35℃~40℃,使之呈態,并冷卻至20℃左右按上述方法進行鑒別。

  良質大豆油——呈黃色至橙黃色。

  次質大豆油——油色呈棕色至棕褐色。

  (2)透明度鑒別

  品質正常的油質應該是完全透明的,如果油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質以及含量過多或含水量較大時,就會出現混濁,使透明度降低。

  進行大豆油透明度的感官鑒別時,將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。

  良質大豆油——完全清晰透明。

  次質大豆油——稍混濁,有少量懸浮物。

  劣質大豆油——油液混濁,有大量懸浮物和沉淀物。

  (3)水分含量鑒別

  油脂是一種疏水性物質,一般情況下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他雜質等能吸收水分,而形成膠體物質懸浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質,還會促使油脂水解和酸敗,影響油脂貯存時的穩定性。

  進行大豆油水分的感官鑒別時,可用以下3種方法進行。

  取樣觀察法——取干燥潔凈的玻璃扦油管,斜插入裝油容器內至底部,吸取油脂,在常溫和直時光下進行觀察。如油脂清晰透明,水分雜質含量在0.3%以下;若出現混濁,水分雜質在0.4%以上;油脂出現明顯混濁并有懸浮物,則水分雜質在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器,觀察扦油管內壁油跡,若有乳濁現象,觀察模糊,則油中水分在0.3%~0.4%之間。

  燒紙驗水法——取干燥潔凈的扦油管,插入靜置的油容器里,直到底部,抽取油樣少可(底部沉淀物),涂在易燃燒的紙片上點燃,聽其發出聲音,觀察燃燒現象。燃燒時紙面出現氣泡,并發出“滋滋”的響聲,水分約在0.2%~0.25%之間;如果燃燒時油星四濺,并發出“叭叭”的爆炸聲,水分約在0.4%以上,如果紙片燃燒正常,水分約在0.2%以內。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴,漏進雨水或容器原來帶水所引起)。

  鋼精勺加熱法——取有代表性的油約250g,放入普通的鋼精勺內,在爐火或酒精燈上加熱到150℃~160℃,看其泡沫,聽其聲音和觀察其沉淀情況,霉壞、凍傷的油料榨得的油例外。如出現大量泡沫,又發出“吱吱”響聲,說明水分較大,約在0.5%以上;如有泡沫但很穩定,也不發出任何聲音,表示水分較小,一般在0.25%左右。

  良質大豆油——水分不超過0.2%。

  次質大豆油——水分超過0.2%。

  (4)雜質和沉淀鑒別

  油脂在加工過程中混入機械性雜質(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質,在條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。

  進行大豆油脂雜質和沉淀物的感官鑒別時,可用以下3種方法:

  取樣觀察法——用潔凈的玻璃扦油管,插入到盛油容器的底部,吸取油脂,直接觀察有無沉淀物,懸浮物及其量的多少。

  加熱觀察法——取油樣于鋼精勺內加熱不超過160℃,撥去油沫,觀察油的顏色。若油色變深,雜質約在0.49%左右;如勺底有沉淀,說明雜質多,約在1%以上。

  高溫加重觀察法——取油于鋼精勺內加熱到280℃,如油色不變,無析出物,說明油中無磷脂;如油色變深,有微量析出物,說明磷脂含量超標;如加熱到280℃,油色變黑,有多量的析出物,說明磷脂含量較高,超過國家標準;如油脂變成綠色,可能是油脂中銅含量過多之故。

  良質大豆油——可以有微量沉淀物,其雜質含量不超過0.2%,磷脂含量不超標。

  次質大豆油——有懸浮物及沉淀物,其雜質含量不超過0.2%,磷脂含量超過標準。

  劣質大豆油——有大量的懸浮物及沉淀物,有機械性雜質。將油加熱到280℃時,油色變黑,有較多沉淀物析出。

  (5)氣味鑒別

  感官鑒別大豆油的氣味時,可以用以下3種方法進行:一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間,用鼻子挨近容器口,聞其氣味。二是取1~2滴油樣放在手掌和手背上,雙手合攏快速摩擦至發熱,聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右,用鼻子接近油面,聞其氣味。

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  良質大豆油——具有大豆油固有的氣味。

  次質大豆油——大豆油固有的氣味平淡,微有異味,如青草等味。

  劣質大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。

  (6)滋味鑒別

  進行大豆油滋味的感官鑒別時,應先漱口,然后用玻璃棒取少量油樣,涂在舌頭上,品嘗其滋味。

  良質大豆油——具有大豆固有的滋味,無異味。

  大豆油——滋味平淡或稍有異味。

  劣質大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

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