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食用油氧化意味著什么?

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2016-06-08 13:01

  食用油氧化意味著什么?

  大家平時把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上,殊不知,就在您自家的廚房里,也存在著安全隱患,那就是油脂氧化。可能很多人都沒注意過,但它卻是影響油脂品質的重要因素。尤其是炎熱的夏天就要到來了,油脂發生氧化的幾率會大大增加哦!那么,我們應該怎樣應對呢?下面,我們就來揭秘食用油氧化的內幕……

  你不知道的油脂氧化

  油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸,脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”,其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下,更容易緩慢地發生氧化作用,并生成氫過氧化物,氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產物,這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。

  導致油脂變質的三大幫兇

  一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高,相對于飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸在一些研究實驗中顯示可以降低慢性病(心腦血管疾病)的風險、調節血脂、增強機體免疫力等作用,但是不飽和脂肪酸分子結構中含有一個或多個雙鍵,化學性質不穩定,容易發生氧化反應。此外,以下三個因素是促進油脂氧化變質的“幫兇”——

  1 氧氣

  既然是氧化,氧氣肯定是關鍵的因素。油脂中不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣的作用下會產生氫過氧化物,氫過氧化物逐級降解會生成眾多次級氧化產物,多為醛、酮、酸類物質。如果人體長期大量的攝入這些降解產物,會造成蛋白質、生物膜及其它影響細胞生理過程物質的顯著破壞。

  2 光照

  不飽和脂肪酸經光氧化作用同樣可生成氫過氧化物,進而發生氧化,光照也可以加快油脂氧化的速度。所以,食用油外包裝上會標注避光保存等信息。

  3 溫度

  油脂保存的溫度越高,氧化作用就越明顯。這也就解釋了為什么食用油在夏天更易出現哈喇味。

  實際上,不僅食用油的過氧化值會超標,其他食物也存在過氧化值超標的情況。因為大部分食物中均含有油脂,油脂要么在遇到氧氣時被氧化,要么經高溫、光照氧化,導致食物的過氧化值超標,出現酸敗現象,嚴重時會揮發刺鼻的哈喇味。

  比如新聞曾報道了煎餃、糖果、花生、瓜子仁的過氧化值就存在超出國家標準的情況,所以餅干、現制現售的糕點、家里的剩菜(如紅燒肉)等油脂含量較高的食物,其氧化變質的風險更加不容忽視!

  防止油脂變質有妙招

  1、抗氧化劑=食用油的安全衛士

  商家在食用油出廠前為防氧化實際上已經做過處理,如加入氮氣以隔氧氣、加入抗氧化劑(如油中天然含有的維生素E與抗氧化劑TBHQ)等,這些均能夠有效防止油脂氧化的發生,從而延長了食用油的保質期。

  現在不少人抵觸食用油中加入抗氧化劑,認為抗氧化劑有“毒”(其實離開劑量談毒性是不科學的,只要符合國家法規標準規定使用的添加劑及其含量,都可以安全放心的食用),對于采用充氮氣代替抗氧化劑來保存食用油的方式親睞有加。熟不知,采用充氮保存的食用油,開蓋后氮氣被排出,空氣與食用油親密接觸,食用油沒有任何類似“抗氧化劑”這樣的安全衛士來抵抗空氣的侵襲,油脂氧化速度迅速加快,所謂的18個月的保質期其實只是商家對產品開蓋前的承諾。

  因此,建議大家無須排斥抗氧化劑。

  2. 正確的食用油保存方法

  既然開蓋之后的食用油壽命已經和包裝上的保質期沒有關系,那么開蓋后如何存儲非常重要!因為不當的存儲方法很可能會讓油過早氧化酸敗,我們家用廚房一般的存儲條件,只要保證滿足:避光、低溫、干燥、密封,食用油基本可以保存2-3個月,而不用擔心油脂氧化的問題啦。

  所以不要為了方便,把食用油倒在碗里晾在空氣中,更不要把油晾放在灶臺旁邊,炒菜時直接拿來用,這樣的食用油是不衛生不安全的,尤其是夏天,溫度高,發生油脂氧化的速度更快。

  當然,如果家庭用油量不是很大,推薦購買小瓶裝的食用油哦。

  3. 盡快食用油脂含量比較高的食物

  知道如何避免油脂氧化變質的方法后,對于油脂含量較高的其他食物就容易多了,其打開包裝前后的保存方法和油脂保存方法基本一致。

  當然,我們提倡吃新鮮食物,盡量不要購買接近保質期的食品,對于現制現售或油脂含量比較高的食物更不宜存放太久,應當盡早食用;要是家里有剩菜,也不要裸露在空氣中,應使用保鮮膜密封好放入冰箱儲存。

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