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炒菜用油并非貴的就很牛

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2016-06-25 15:40

  炒菜用油并非貴的就很牛

    ▲不同級別的食用油區別在營養價值和色澤外觀上,不能簡單從價格上進行挑選。

  A 顧客很茫然  買油總跟著價格跑

  去超市買油,家住王府花園的丁奶奶越買越糊涂了。同一品牌的5升菜籽油,有的是108元/桶,有的是59.9元/桶,差了近一半。這是為何?營業員表示,級別不一樣。丁奶奶仔細一看,那確實,貴的是三級,便宜的是一級。她得出的結論是:級別越高,價格也就越貴,應該品質越好。

  那就買級別高的油吧。丁奶奶又選了兩瓶同一級別的大桶油進行比較,一個品牌的三級純香營養菜籽油為68.9元/桶,另一品牌的定價在100元上下。她心里直犯嘀咕:“同一級的油品,價格為何差別這么大?”

  食用油的一級與四級有什么區別?不同級別與質量有何聯系?整理貨價的營業員聽到這個問題一愣,表示她也不清楚,只是說近段時間不同品牌的食用油促銷力度非常大,多數消費者選擇油品是跟著價格跑。

  B 油品分四級  差別在于精煉程度

  記者了解到,我國初制定的食用油標準只分為一級油和二級油兩個等級,隨著煉油技術越來越高,企業在宣傳推廣的過程中引用和制造了許多油的名稱,比如色拉油(這種叫法已經取消,即現在的一級油)、調和油等,而消費者并不清楚其在質量上有何差別,選購時一般是趕著潮流買。鑒于此,國家已經制訂了相關質量安全標準,讓食用油行業有了較明確的等級指標。

  據了解,食用油產品分為原油和成品油,而成品油又分為壓榨成品油和浸出成品油,在這兩種食用油的加工方法中,壓榨法通常是把油料炒焙后榨取,而浸出法則是在生產中利用有機溶劑,將油料中的油脂提取出來,然后再將溶劑蒸餾脫出,進而得到較純的油。目前,國家標準要求產品標識要表明“壓榨”和“浸出”的生產工藝。成品油分為四個質量等級,一級油質量高,而三級以上的油必需進行脫酸或脫色處理,四級油則只經過簡單的脫膠處理就可以了,因此其毛油色澤較深。相比之下,油脂等級越高,其顏色越淺。

  “同樣是合格的油品,壓榨方式生產的油品只需要進行一般精煉就可以達到國家質量安全標準,而浸出法生產的油則需要進行嚴格的精煉。因此,低等級的油品建議選擇壓榨油,質量安全更有保障。”糧油、湖南農業大學食品科學院周建平教授指出。

  C 選購不盲從  需平衡能量和營養

  食用油等級與其品質有何關系?“其實,只要是正規企業生產的、符合國家相關質量安全標準的油品,消費者都可以放心食用,但從營養價值等方面來看,不同級別的油還是有所差別的。購買哪個級別的油,需要消費者根據自己的口感習慣和營養訴求來選擇。”周建平教授指出,不同等級的食用油在酸價和色澤上區別較大,其感觀性與非油營養成分含量成反比。

  一級油和二級油,經過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝精煉后,其酸價在0.5以下,口感純正異味少,色澤清亮,煙點高,炒菜油煙少,低溫下不易凝固,有害成分的含量較低。不過,精煉過程中也流失了很多營養成分,如大豆油中的胡蘿卜素,維生素E等。

  三級油和四級油,只經過了簡單脫膠或脫酸處理,呈現較深的顏色,煙點較低,還有其本身的特殊味道,例如大豆油中有豆腥味,菜籽油中有菜籽味。但這一級別的食用油在雜質含量較高的同時,胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等營養成分也得到了保留。

  “食用油的作用一是提供能量,二是提供營養。從安全角度講,精煉程度越高的油品質量安全越高。但從營養角度來說,則恰恰相反。因此,食用油適度精煉比過度精煉更能平衡能量和營養兩項指標,并非級別越高就越好。”

  小貼士  酸價是什么?

  在化學中,酸價(或稱中和值、酸值、酸度)表示中和1克化學物質所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數,是對化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標準。

  酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志。脂肪在長期保藏過程中,由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,產生游離脂肪酸,而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。酸價越小,說明油脂的質量、新鮮度和精煉程度越好。在一般情況下,酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高,則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

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