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開蓋的食用油究竟能保存多久

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2015-11-04 14:57

  2002 年3 月15 日, 湖北省某中心小學發生1起49 人集體食物中毒事件。湖北衛生局對食品原料、面粉、食用油進行了抽樣檢驗, 結果發現色拉油所檢指標, 酸價為1.93, 超過國家衛生標準4.8 倍, 過氧化值為12mmol/kg, 超過國家衛生標準2.4 倍。根據中毒癥狀進一步判斷,罪魁禍是臨近保質期的這桶色拉油。

  類似的事件經常發生,而造成的影響不亞于微生物引起的食物中毒,有關食用油保質期的問題,我們該如何來看待呢,讓我們一一來揭曉吧:

  保質期的認識誤區

  有人不禁要問“這臨近保質期的食用油怎么有這么大危害呢”?其實這源于人們對保質期的認識誤區。殊不知,食品一旦打開包裝后,標簽上的保質期就不再管用了。 保質期僅僅代表的是食品從出生的那一刻起,到打開包裝之前的時間范疇內,商家對消費者的一個質量承諾。對于牛奶,飲料等這種即食食品,大家都很容易理解,因為變質的過程我們是可以肉眼看得到的,比如牛奶打開后沒喝完,就有乳塊了,染菌了。那對于食用油這種每天都會用,習以為常的食品,開蓋后的使用壽命究竟有多長呢?

  家庭用油的模擬實驗

  豐益研發中心油脂氧化小組在充分了解了消費者用油習慣和擔憂后,做了這樣一組實驗:模擬家庭食用油的真實情況,假設有一個3口之家,購買了5L規格的各種食用油,每天取用100g(根據中國居民膳食指南推薦油脂使用量25—30g來計算全家人一天有一餐在家吃的用油量),然后放置于模擬的家庭環境中:①廚房間的桌面上(室溫25℃+光照);②灶臺旁(40℃+光照);③遠離灶臺的櫥柜(室溫25℃+無光照);④挨近灶臺的櫥柜(40℃+無光照)。然后每周檢測一次過氧化值,直至油全部取完為止。實驗涉及條件充分考慮了我國大部分地區家庭用油情況。實驗室內平均濕度為40%--70%,也為我國大部分地區常見室內濕度。

  為什么用過氧化值來評價食用油好壞?

  當油脂和促進氧化的因子,比如說空氣,直接接觸時,對于含不飽和鍵多的油脂,被空氣中氧氣慫恿的機會多一些,進而產生活躍的過氧化物自由基。而過氧化物自由基也不是個“老實”學生,一刻也坐不住,會進一步挑逗氧氣,氧化產生氫過氧化物。而且這個過程就像是無法根治的癌癥,一旦發生,就一發不可收拾。隨著氫過氧化物的不斷升高,科研工作者找到了捕捉油脂氧化的重要指標—過氧化物值。我國的國家標準一級植物油的過氧化物值一般要低于5mmol/kg。當過氧化值高于5--6mmol/kg時,被認為其安全性就不能保證了,如果這個值飆升到10mmol/kg以上,就可能對健康有危害啦!

  不同食用油的存放竅門

  后,我們在繁雜的實驗數據中發現:

  對于大豆油、菜籽油、調和油, 放置在廚房間灶臺或遠離灶臺的桌面正常使用超過5周,其過氧化值就超過了國家標準。也就是說,相對于溫度,光照對這三種油品的影響更大一些。在避光條件下,無論室溫還是40℃高溫,大豆油、菜籽油、調和油的過氧化值上升比較緩慢,放置7周后都不會超過國標。

  所以,對于大豆油、菜籽油和調和油,為了保持好品質,要特別注意避光保存。

  對于花生油和葵籽油,光照和溫度都是敏感因素。光照時,葵花籽油第4周,花生油第3周的過氧化值就超過了國標。避光時,高溫40℃放置4周就超過了國標。因此,葵花籽油和花生油要同時注意避光和低溫保存。

  因此,對于葵花籽油和花生油要同時注意避光和低溫保存。

  對于玉米油,對光和溫度的耐受情況是好的。只有在40℃光照的極端情況下,過氧化值在使用6周后才超標,相比于其他植物油比較穩定。

  由此可見,不同油種對光照和溫度的敏感性不一樣。葵花籽油和花生油對兩者都敏感,所以要注意放在陰涼處, 廚房間遠離灶臺的櫥柜;大豆油、菜籽油、調和油對光線更為敏感,所以要選擇避光的地方存放。玉米油則相對來講皮實些,主要是與油脂中的不飽和鍵有關系。

  消費者關于用油的問題:

  1. 那對于按照避光低溫的方法使用的開蓋油,是不是就徹底不用擔心了呢?

  答:其實也未必,實驗表明:開蓋之后不再密封,僅僅擰上蓋子的情況下,放3個月之后,過氧化值會超過了國家標準。

  2. 出去玩時,家里的油忘記蓋蓋子,擺在廚房間被狂曬了一周,那這種情況還能吃嗎?

  答:事實上,在有光線照射以及高溫的情況下,油的氧化變質速度非常厲害。實驗證明,陽光直射時,大豆油敞口放3天,過氧化值就超過了國家標準[1]。

  3. 如何來判斷食用油還能不能吃?

  答:脂質氧化的開頭階段是靜悄悄的,無色無味的。氧化中間產物分解之后,就會嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續下去,就變成明顯的“哈喇味”的烯醛、烯酮及低級的烯醚等物質。這就叫做油脂“酸敗”,也叫做“哈敗”。酸敗的食用油會對健康有危害,自然不能再吃啦。

  4. 存放食用油,簡單的辦法是什么?

  答:能讓食用油發生氧化反應的除了實驗中涉及到的空氣中的氧、光照、高溫、還有金屬離子和水也都是促進因子。所以存放食用油需要把握一個原則:遠離這些促進因子。具體該怎么做呢?①買小包裝油,按照中國居民膳食指南推薦每日用油量25—30g折算一下,以1個半月能使用完的量為宜。②吃大包裝的油,可以選擇將油倒入控油壺,再將大瓶用膠帶密封好,放在陰涼避光的地方,這樣吃油也好在3個月內吃完;③如果選擇分裝小瓶再食用,分裝到干凈的小瓶中,要注意瓶子應干燥,不能帶水,選棕色玻璃瓶。④遠離灶臺,尤其是在炒菜時,倒好油,大家的習慣是放在灶臺旁,這樣的反復接觸高溫和火光對于油脂的保存也是不利的;⑤買油的時候選擇生產日期比較近的商品,生產日期越近越新鮮。

  懶人的辦法是用完直接放冰箱,既避光又低溫,是一種值得推薦的方法。

  5. 酸敗的食用油會對人體造成哪些危害呢?

  食用油酸敗會帶來:①不飽和脂肪酸的大量流失;②氧化的諸多中間產物—自由基進入體內可損害機體的組織和細胞,進而引起慢性疾病及衰老效應,甚至產生癌變;③長期食用酸敗的油脂, 可導致人體缺乏必需脂肪酸而出現一系列癥狀, 比如:皮膚干燥鱗狀脫屑、體重增長減慢, 異常膽固醇、磷脂以及甘油脂的堆積等; ④用酸敗油脂進行烹調加工時, 也可使其他食物中對氧不穩定的維生素遭受破壞。

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