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你了解食用油的“煙點”嗎?

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2016-06-08 12:57

  你了解食用油的“煙點”嗎?

  食用油是每人每天都會接觸的食材之一,因為油是每次烹調個被加熱的原料,有關食用油煙點的問題,也成為眾人注目的焦點。

  何謂“煙點”?

  煙點(英語:smoke point),也稱為發煙點,是指加熱的油開始產生煙的低溫度。

  在此溫度之下,一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙。

  煙點對烹飪的影響

  油在此溫度成分出現變化,開始變質冒煙,尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。

  烹飪者的重要任務是:了解每種油的發煙點及適用于哪些烹調法。

  ——油品發煙點高于烹調溫度才是安全的。

  ——通常水炒會超過攝氏100度,中火炒會達到攝氏160-180度左右,大火炒及煎炸常會超過攝氏200度。

  ——煙點高的油類的適合煎炒炸,煙點低的油類則適合生食或涼拌。

  ——一般來說,精煉油的煙點高于初榨油。但從營養成分來說,初榨油高于精煉油。初榨油適合低溫烹調。

  請牢記:買來的油再昂貴,如果用錯烹調方法、超過發煙點,油照樣可能致癌!

  有關冒煙點的參考值為何往往不一樣?

  我們在不同的信息來源找到各種食用油的煙點,但數值往往有所差異,造成一些困惑。

  由于榨取方法不同、等級不同、混合比例不同等因素,使得即使是所謂的“同一種”油,成份也不盡相同,自然煙點也有所不同。

  例如:

  ——不同產地,原料也就有差異。

  ——采用物理式冷榨法與使用加熱蒸煮榨法,得出的油品成份不同,煙點也就不同。

  ——即使同一種原料(例如橄欖)做成的油,不同等級的原料(例如特級、次 級橄欖)不同的制程,如次榨取加熱再榨、三榨,其成分也有差異。

  ——許多市售商品是用同類但不同等級的油混合出售,例如使用70%冷壓初榨的油,混合30%其他工藝制取的同類油,組成“另一種”油品。

  ——以不同油品混合銷售,如葵花籽油加橄欖油的產品。

  因此,我們查詢到的煙點便往往有所差異。

  由于煙點受到大家重視,我們常常會看到廠商宣傳其產品的煙點幾度,如何地適合烹調。

  對此,我們除了參考廠商提供的數據外,也要參考外其他相關機構的參考數據,才能獲得較可靠的訊息。畢竟同一種油的煙點,可能因為上述原因有所差異。

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