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煎炒涼拌各用各油-選擇烹調油原則

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2016-06-29 13:31

  煎炒涼拌各用各油-選擇烹調油原則

  開門7件事,“柴米油鹽醬醋茶”,可見食用油油雖然不是每天烹飪的主角,但對我們的飲食甚至健康都起有著至關重要的影響。那么我們該怎樣選擇我們的烹調油呢?如何讓烹調油滿足我們的需求,可以主要從兩個角度開始考慮:,看我們選擇的食用油是否滿足了我們的營養需求,二是看是否滿足了我們的烹飪需求。

  從營養角度看,我們應以植物烹調油為主,盡量不使用動物脂肪,并經常更換食用油品種。而在實際烹飪中,我們該選擇怎樣的烹調油,主要與烹調的需求和溫度有關。這是因為烹飪時常常需要加熱,但脂肪中的不飽和脂肪酸遇到高溫會發生氧化、裂解、再聚合、反式異構化、環化等各種反應,生成環氧化物、反式脂肪酸等有害物質。因此,我們需要根據我們的烹調特點來選擇不同的食用油

  一種食用油能怎么吃,適合高溫烹飪還算要避免高溫烹飪,可以從4個方面考量,其中前兩點為重要:

  ①看飽和程度高不高。

  脂肪酸飽和程度越高,油脂越不易被氧化,越適合高溫。脂肪酸飽和程度越高,越容易呈現固態,越適合做起酥食品。

  ②看抗氧化成分高不高。

  抗氧化成分越高,尤其是維生素E含量越高,油脂越不易被氧化,越適合炒菜等高溫烹飪。

  ③看精煉程度高不高。

  食用油等級越高(特級、一級、二級),精煉程度越高,越適合高溫。精煉油去除了大部分的雜質(非皂化物),其中大部分是有益成分。這些雜質在高溫下很容易被氧化,生成有害物質。一般精煉程度越高的油顏色越淺。

  ④看起煙點高不高。

  起煙點高,油脂不容易變質。一般來說,同類油脂精煉程度越高起煙點越高。

  根據不同的烹飪需求選擇烹調油

  根據不同的烹飪需求(如起酥)或烹飪溫度(如煎炸),我們選用的不同的油脂,達到佳烹飪效果的同時又避免生成有害物質及破壞其有益物質。

  ①煎炸以及制作起酥點心:

  適宜選用飽和程度高的油脂,因其在高溫下比較穩定不易產生有害物質。另外,飽和脂肪含量高的食用油熔點高,有易起酥的特點,常用于面點中。

  推薦:植物油中的棕櫚油、椰子油,動物油中的豬油、牛油及黃油。

    雖然使用動物油煎炸或做烘焙,口感很香,但也可以嘗試用椰子油替代一部分,因椰子油中的中鏈脂肪酸含量高,易消化。棕櫚油中的軟脂酸(屬飽和脂肪酸)含量高,對心血管不利,不推薦家用。

  加工食品中也常用到棉籽油,其軟脂酸和油酸(屬單不飽和脂肪酸)含量高,但家用較少。加工食品及飲食業也常將大豆油用于煎炸,其飽和程度低,其實不妥。

     ②炒及輕煎:

  適宜選用大多數以亞油酸、油酸為主的食用油,好為精煉油。

  推薦:大多數常見植物油包括:花生油、葵花籽油、玉米胚芽油、菜籽油、精煉橄欖油,而壓榨橄欖油和紅花油不適合煎炒。

  初榨橄欖油的主要脂肪酸為油酸,但天然抗氧化劑含量很低且含有壓榨后保留下來的雜質(有益成分),因此不宜用作煎炒,好涼拌。而精煉橄欖油經過精煉,可以用作煎炒。

    紅花油:含75%左右的亞油酸,但因天然抗氧化劑含量很低,因此容易酸敗且穩定性較差,不宜用作煎炒,好涼拌。

  ③輕炒、水炒及煮燉:

  直接煮燉,或者熱鍋涼油直接下菜的輕炒,或者鍋底放少許開水再加油的水炒,因烹飪溫度低,可使用任何食用油,尤其是害怕高溫的食用油

  推薦:初榨橄欖油、初榨茶籽油、亞麻籽油、紫蘇油、大豆油。

  亞麻籽油本身抗氧化物質含量低、油脂不飽和程度高容易氧化,因此怕加熱。大豆油價格低廉,常用于各種食品加工,包括煎炸,但其實大豆油不飽和脂肪酸比例較高,油脂易氧化,不適合高溫烹飪,以大豆油為主的色拉油同樣如此。

  ④涼拌、煮燉:

  含除油脂以外的有益成分較多,加熱容易破壞其營養。

  推薦:初榨橄欖油、初榨茶籽油、亞麻籽油、紫蘇油、芝麻油。

  大多數壓榨油,如芝麻油,保留的有益成分比較多,不建議高溫加熱食用。

  您注意到了么,做不同的菜肴采用不同的烹調方式時,使用不同的食用油,不知不覺還做到了www.guqdqs.livehttp://www.guqdqs.live多樣呢。

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