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總有人在往冰箱里放食用油,這不科學!

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2016-08-06 12:08

  總有人在往冰箱里放食用油,這不科學!

  近,冰箱很忙。

  央視《土榨油靠譜嗎?》的節目引起不小的震動,畫面中出現了冰箱冷凍的鑒別方法,于是,不少消費者紛紛效法將食用油凍在冰箱里求證。“中老年之友”“生活大智慧”類的朋友圈忽然又被一條舊微信刷屏了:

  亞心網記者報道:5月11日,家住烏市西虹西路的劉宏打進熱線說,他看到微信朋友圈中很多人都在轉發“冷凍食用油鑒別地溝油”的信息,“我也想試一試,就把菜籽油放冰箱冷凍了一晚上,顏色沒變,也沒凝固,沒白色泡沫,這說明我家的油是好的,我是放心了,可這種鑒別方法到底有科學性嗎?”劉宏質疑。

  記者從網上查到,這條“鑒別地溝油”的微信,源頭是在2011年第五屆北京發明創新大賽中,上海向明中學高二學生用物理方法鑒別地溝油,獲得銀獎。發明者表示,“因地溝油大都反復使用,其中動物油含量高,相比植物油,其黏度、冰點不同,冷凍后一般會凝固并呈白色泡沫狀。”

  這個方法不靠譜!一些食用油遇低溫凝固屬正常!

  云無心:凝固點鑒別地溝油是否靠譜?

  (食品工程博士,《吃的真相》作者,科學松鼠會成員)

  消息:“京華時報”報道上海向明中學高二學生發明出家庭簡易鑒別地溝油方法:地溝油因反復使用,其中動物油含量高,相比植物油,其黏度冰點不同。橄欖油下十多度才凝結,普通植物油也要度,而地溝油在8攝氏度即凝結。將自家購買的食用油放進溫度8度左右的冰箱,如凝結,即為地溝油。

  真相: 這是微博上的一條消息,描述了一個鑒別地溝油的方法。不過,只是將其放入冰箱,好像不能算是一個發明。

  從京華時報的報道來看,高中學生的發明是通過檢測油的凝固點來判斷它是不是地溝油。實際的裝置是利用半導體制冷片來對油進行降溫。半導體制冷片是一種片狀元件,通電工作的時候一面制熱一面制冷。通過溫度傳感器建立反饋回路,可以精確控制制冷面的溫度。

  從科學原理的角度來說,這位高中生的解決問題的思路是對的。“地溝油”和正常食用油在物理性質方面有許多差異,凝固點是其中之一。如果一種油的凝固點比它“應該”的凝固點相差很大,那么其中肯定有“貓膩”。許多地溝油確實含有許多動物油,導致在 8℃ 甚至更高的溫度下凝固。這樣的油,用這位發明者的方法來檢測,確實可以被判斷為地溝油。

  不過,作為一個“檢測方法”,它是否靠譜需要考慮兩個問題:

  一、有沒有正常的食用油在 8℃ 下凝固?如果有,這樣的正常油就會被“冤枉”;二、有沒有地溝油在 8℃ 下依然不凝固?如果有,就會導致這樣的油“漏網”。

  食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。植物油以不飽和脂肪為主,凝固點較低,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固點都在 -10℃ 以下,花生油和棉籽油相對高一些,也是在 0℃ 附近。而動物油中的飽和脂肪含量高,凝固點就比較高,通常在室溫下都以固態存在。

  不過,植物油中也有飽和脂肪含量高因而凝固點很高的種類,比如棕櫚油和椰子油,凝固點都在 25℃ 以上。

  此外,油的凝固點也不是一個確定的溫度,而是一個范圍。

  一方面,它會從某一個溫度開始出現固體,溫度降低也不見得全部凝固。另一方面,即使是同一種植物的油,組成也不可能完全一樣,其凝固特性也會有差異。

  現在,市場上還有“調和油”,它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。顯而易見,棕櫚油、椰子油之類的植物油會被這種檢測方法直接“冤殺”。如果調和油中含有棕櫚油或者椰子油等凝固點很高的油,那么也可能導致“調和油”的凝固點大大升高而“含冤而死”。

  出于“寧可錯殺,不可放過”的原則,個問題還不是那么關鍵。如果真是地溝油“蒙混過關”,被當作“正常油”,才是更大的問題。

  所謂的“地溝油”,并不是一個“標準”的商品——正常的油有相對一致的指標,而“地溝油”則“地溝”得各不相同。

  地溝油中,飽和脂肪含量的升高主要取決于混入了多少動物脂肪。如果是只炸過薯片或者油條的廢油,那么飽和脂肪的含量與“新鮮油”相比并不會明顯增加。要知道反復的使用并不會將大量地不飽和脂肪轉化成飽和脂肪——不飽和脂肪的加氫飽和是要在催化劑的幫助下才能有效發生。如果是混入了大量的火鍋廢料或者其他肥肉殘湯的地溝油,那么動物油的含量才會高得多。

  也就是說,地溝油的凝固點并不都是在 7-8℃ ,從稍高于“正常油”到十幾度都有可能。此外,如果把 7℃ 或者 8℃ 凝固作為“地溝油”的判斷指標,不法商販完全可以把通不過這一檢測的地溝油用正常油稀釋,把它的凝固點降低到“判斷指標”以下。

  結論: 這種“簡易鑒別法”能夠“判斷出”一些地溝油。但是,作為一種檢測方法,它既可能“冤枉”好油,也可能“放過”壞油。

  對于那些能夠用這種方法“檢測”出來的地溝油,可能粘度等其他指標差異已經大到肉眼可以識別的地步了。其實,利用這個方法也用不著專門的裝置來實現——如果你買了 精煉的低熔點油 ,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等,可以在冰箱保鮮層(一般是 4℃ 左右)中放一段時間。如果凝固了,說明有問題。

  但是,需要記住的是:沒凝固并不意味著就沒有問題。而花生油的凝固點就在那附近,凝不凝固都說明不了什么問題。

  結語

  通過冰箱冷藏來檢測地溝油的方法,顯然不具有科學性。

  食用植物油一般通過看、聞、嘗、問四個方面即可鑒別。一看透明度:純凈的植物油呈透明狀,純凈的油為無色;二聞:可以在手掌上滴一兩滴油,雙手合攏磨擦,發熱時仔細聞其氣味,有異味的油,說明質量有問題,有臭味的很可能就是地溝油;三嘗:用筷子取一滴油,仔細品嘗其味道,口感帶酸味的油是不合格產品,有焦苦味的油已發生酸敗,有異味的油可能是地溝油;四問:問商家的進貨渠道,必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門抽樣檢測報告。

  如何快速準確地檢測地溝油,當前仍然是一個難題。除了想盡辦法研究如何檢測地溝油之外,加大監管力度,狠抓地溝油源頭,讓廢棄用油找到合理的再利用渠道,也是治理地溝油不可或缺的的手段。只有既治標又治本,地溝油問題才能被徹底解決。

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