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教授回答食用油營養的6個困惑

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2016-08-13 11:34

  教授回答食用油營養的6個困惑

  南昌大學食品學院副院長 鄧澤元教授解答食用油的困惑,下面隨濟南花生油小編一起來看一下:

  1調和油與脂肪酸平衡

  居民攝入的飽和脂肪、多不飽和脂肪和單不飽和脂肪的比例遠達不到推薦比例1:1.2—1.5:1的水平;多不飽和脂肪酸攝入太高,特別是亞油酸攝入太高。n-6和n-3脂肪酸的比值,遠不能達到適宜的(4—6):1,n-3攝入太少。食用調和油是平衡脂肪酸的一種好辦法,然而市場上的調和油沒有從脂肪酸平衡這營養目標來研制和生產,存在不同原料油的任意調配。

  由于標準的缺陷,目前調和油均冠以原料油作為名稱,如“谷物調和油”、“花生濃香調和油”、“堅果調和油”、“橄欖調和油”、“茶油調和油”等。實際上可能純花生油和純茶籽油的成分比例不到5%甚至更低,許多用棕櫚油等價格較低的油調和而成。

  目前的檢測技術無法準確鑒定調配的原料油及其比例,造成企業在生產和銷售過程中,盲目夸大價格昂貴的原料油比例,誤導消費者。應引導食用油企業以公眾脂肪酸平衡這一營養目標為基礎,科學合理地開發調和油。

  2配方粉中的油脂

  棕櫚酸是母乳中重要的飽和脂肪酸,在成熟乳脂肪酸中約含有20%—25%,其中約70%分布于三酰甘油的Sn-2位點。母乳脂中的其他脂肪酸主要分布在Sn-l,3位。三酰甘油類型主要為OPO等,約50%。配方奶粉中加入OPO類型的棕櫚油,將更接近母乳脂肪的結構。

  3反式脂肪酸

  徹底氫化的植物油不含有反式脂肪酸(TFA),但均為飽和脂肪酸(SFA)。攝入過多的SFA對健康危害也很大。

  部分氫化的植物油含有TFA,其含量看其氫化程度和工藝。從檢測的情況看,經過幾年的努力,部分品牌的TFA有明顯下降,但氫化油脂還普遍存在TFA。

  4轉基因植物油

  轉基因食用油是使用轉基因原料來生產出來的油脂。由于食用油經過精煉,基本為甘油三酯,根本不含蛋白和其他轉基因成分。其功能明確,就是提供脂肪,所以不必對轉基因原料生產的食用油過于擔心。

  5菜籽油中的芥酸問題

  聯合國糧農組織及世界衛生組織已對菜籽油中芥酸含量作出限量規定,即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。目前我國低芥酸菜籽油產品芥酸含量≤5%,但大多仍高于國外菜籽油芥酸含量≤2%的水平。

  6植物油里的抗氧化劑

  氧化會使食品中的油脂變質,抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質,提高食品穩定性和延長貯存期。過氧化值POV是食用油質量指標之一,國家規定食用油中POV(mep/kg)≤20。一般食用油中添加適量的抗氧化劑,可大大延長貨架期,而且是安全的。

  常用的化學合成抗氧化劑主要有叔丁基對羥基茴香醚、二叔丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚等酚類抗氧化劑。天然抗氧化劑主要有維生素E、茶多酚等。

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