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食用油的健康“油”戲

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2016-08-20 13:21

  食用油的健康“油”戲

  車要加好油,人更要吃好油。不過,食用油的選擇比汽油更為復雜,不僅有花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、橄欖油等按原料區分的種類,還有壓榨和浸出兩種生產工藝之別。在用途和品質上,消費者選購各種油有什么學問呢?濟南非轉基因大豆油小編為您支招:

  壓榨與浸出方法比較

  當前有關食用油安全的負面聲音里,浸出法制油有害健康的說法很。然而,浸出法制油卻是合法的加工工藝。在了解“哪種油好”之前,不妨先了解食用油的兩種提取手段。

  食用油的制作大致分為原料預處理、油脂提取、毛油(也叫粗油)精煉三大階段。壓榨和浸出,說的就是從原料中提取油脂的兩種不同方式,市面上的食用油都來自這兩種工藝。制油原料經過一系列加工,里頭的油脂變成食用油成品走進糧油市場,固體殘渣則變成油粕,進駐植物肥料和禽畜飼料兩個領域。

  壓榨是機械方法制油,分為冷榨和熱榨兩種。常規步驟是讓原料先依次經過除雜質、粉碎、炒制(用于熱榨)等前期過程,再用機械壓力把花生、大豆、瓜子等制油原料中的油脂擠出來,把油脂分離并過濾后,得到的毛油還不能吃,要再進行水洗、堿洗、脫色、脫酸等一系列精煉工藝,才能登上貨架。這種方法源于傳統的制油作坊,已有上千年歷史,現代工業文明之前就是這么獲取油脂的。

  浸出法的原理是萃取,即利用有機溶劑針對原料具有不同溶解度的性質,將原料中的有關成分進行分離。具體做法是把經過篩選、粉碎等預處理工序之后的制油原料,浸泡在有機溶劑中,原料里的油脂就會因溶解而轉移到溶劑中。油脂充分溶出后,就要“卸磨殺驢”——通過蒸餾的方式除掉溶劑,留下的油脂與壓榨法一樣,在一番精煉之后變為成品食用油。當然,那些被蒸出去的溶劑并沒有犧牲,而是經過相應的設備收集后重新冷卻成液態,循環使用。

  作為溶劑,必須能很容易溶解油脂,不與油脂發生化學反應,同時沸點必須比油脂要低,保證它在蒸餾過程中率先扛不住高溫而揮發出去,且不殘留。因此,一種名叫“正己烷”的物質,以較低的沸點(約69℃)、低毒等特點,被浸出油生產者廣泛用作溶劑。其工業稱謂叫作“6號抽提溶劑油”。

  很多消費者會主動選擇葵花籽油、橄欖油、亞麻油等不飽和脂肪酸含量高的食用油,其實這些營養高的油,一遇上煎炒炸的高溫,就變成平凡的飽和脂肪酸以及有害的反式不飽和脂肪酸了。

  吃浸出油有害嗎

  要論兩種油料提取工藝的出油率,浸出法比壓榨法更勝一籌。壓榨法處理后的油粕中,還剩下7%~9%的油脂榨不出來,而浸出法可以讓這個數字控制在1%以內。這種優勢使得浸出油在產量和成本上占優的同時,位于供應鏈終端的普通消費者也能收獲實惠的價格。

  浸出油成本低、產量大,但多少混有“化學物質”(其實任何物體和生物都是由化學物質組成的),而壓榨油的這幾個指標則正好相反。兩種油擺在一起,很容易讓人聯想到“物以稀為貴”、“一分錢一分貨”這樣的詞匯。浸出油的安全性真的堪憂嗎?

  正己烷是石油化工行業的產物,常溫下是有微弱特殊氣味的無色液體,易揮發,能通過皮膚和呼吸道進入人體,長期接觸可導致頭痛、乏力、四肢麻木、嘔吐等常見的中毒癥狀。由于它的“出身背景”跟食品大相徑庭,消費者本能地覺得浸出油是汽油泡出來的,吃了它等于吃汽油,一種不安全、不健康的想法自然就涌上心頭。

  浸出法1843年起源于法國,安全性已被公認,是世界主流的油料提取方式。浸出油在我國的產量也占大頭。

  雖然走浸出路線的食用油跟正己烷曾一度“耳鬢廝磨”,但經過多次蒸餾,大部分正己烷都被趕出了油脂。我國《食用植物油衛生標準》(GB 2716-2005)規定,由浸出工藝制出的植物原油,溶劑殘留比例不得超過100毫克/千克。這個數字看起來還是很大,因為植物原油不能直接給人食用。

  成品食用油還要根據4個精煉等級標準做進一步限制:三、四級食用油的溶劑殘留下降到50毫克/千克以內,而精煉程度更高的一、二級食用油對溶劑殘留的要求則是“不得檢出”。這樣的表達讓人有點兒摸不著頭腦,如果儀器低能檢測的含量是100毫克/千克,那么小于這個值都會是“未檢出”,這樣就沒意義了。于是,在溶劑殘留指標下方還有一條注釋:“當浸出油的溶劑殘留量檢出值小于10毫克/千克時,視為未檢出。”

  也有人指出,正己烷作為石化產品,混有苯和重金屬雜質,所以安全性不如壓榨油靠譜。但用于浸出油的是經過重金屬脫除處理的食品級正己烷,它的有害雜質含量也被《植物油浸出用正己烷》標準限制在不會危害健康的水平,比如苯含量不超過0.01%,硫含量不超過2ppm(1ppm為百萬分之一),鉛和砷不超過0.02ppm等。

  另外,《食用植物油衛生標準》涉及的質量指標中,除了溶劑殘留量一項專門針對浸出油之外,其余指標項完全通用,無論是不是浸出油,都必須符合相應的參數要求。一款食用油安全與否,主要看生產過程是否規范、質量標準是否嚴格執行、監管是否到位等因素,與哪種制油工藝關系不大。只要符合標準的油就是安全的。

  土榨油風險更高

  在食用油安全問題上,還有一種土法榨油。許多消費者的印象是,這類食用油聞著香、吃著更香。其實,這樣的油只能算毛油,里面有很多雜質,如磷脂、油料渣,黃曲霉素、農藥殘留等。如果土榨花生油含有黃曲霉素,其健康風險就特別高。因為這是一種強致癌物,毒性是砒霜的幾十倍。

  土榨油長時間放置,會在桶底發現一層渾濁物。這是肉眼能看到的雜質的沉積。土榨的毛油,要經過精煉去除雜質才能安全食用。通常,精煉的程度越高,雜質越少,顏色越淺,香味也越淡。

  不飽和脂肪酸營養更高

  2003年,國家標準化委員會針對食用植物油標簽亂象,修訂了5種食用油的國家標準。在那之后,食用植物油必須以原料種類作為基本名稱命名,如大豆油、玉米油、花生油、調和油(由多種油料調和而成)等。同時,商品標簽上強制標注制油工藝是“壓榨”還是“浸出”、原料是否為轉基因作物以及前面提到的質量等級,大大削減了“”、“純正”、“精品”、“濃香”或類似的忽悠詞匯。不同原料的食用油在營養價值方面是否存在“高富帥”和“矮窮丑”之別呢?

  食用油是人體獲取脂肪的常規途徑。它的營養離不開“油脂”二字,主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸適量可滿足人體對能量的需求,過量則會為體重“添磚加瓦”,繼而因肥胖而出現相應的健康問題。美國食品藥品監督管理局(FDA)等業界權威認為,不飽和脂肪酸的營養貢獻更勝一籌,有助于降低罹患心血管疾病的風險。

  單不飽和脂肪酸對健康的積極作用在于,降低“壞”膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇,英文簡稱“LDL”)的比例,升高“好”膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇,英文簡稱“HDL”)的比例。橄欖油就富含單不飽和脂肪酸。而ω-3系列的亞麻酸是多不飽和脂肪酸中的“大明星”。亞麻酸是細胞膜的主要成分,細胞膜的生理作用相當重要,人體自身又不具備自主生產它的“技術”,只能靠食物外援。因此,不少食用油和嬰兒奶粉廠商,都以含有ω-3系列的亞麻酸作為宣傳點。

  另外,不飽和脂肪酸擁有兩種分子形態——“順式”和“反式”。天然條件下的不飽和脂肪酸都是順式的,常溫下呈液態,但順式形態不是很穩定,受到高溫等外界條件刺激,會轉化成臭名昭著的反式脂肪酸,營養價值“一夜回到解放前”。

  幾種常見食用油的煙點及其所含不同脂肪酸的比例

  越有營養的油越“嬌氣”

  維基百科英文網提供了一份食用油各類脂肪酸的含量對比數據,就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄欖油這5種常見植物油來說,它們飽和脂肪酸的比例在11%~18%不等,差距不大;而不飽和脂肪酸的含量差異非常明顯:單不飽和脂肪酸含量以橄欖油的73%居,葵花籽油含20%墊底;多不飽和脂肪酸則是葵花籽油以69%的含量當先,橄欖油含11%,排名末。

  乍看之下,似乎葵花籽油和橄欖油高端一些。不過,這些只是食用油出廠時的賬面數據,真正到了餐桌上,這些營養素指標是否依舊,還得由烹飪時間和溫度說了算。

  很多關注健康的消費者會主動選擇葵花籽油、橄欖油、亞麻油等不飽和脂肪酸含量高的食用油,殊不知這些營養底子稍好的油也更“嬌氣”,一遇上煎炒炸的高溫,就變成平凡的飽和脂肪酸以及不懷好意的反式不飽和脂肪酸,同時還伴隨著富含PM2.5、多環芳烴、醛類等多種污染物的油煙。

  排除口味好惡的因素,追求健康吃油的消費者,有必要多多了解不同食用油中不飽和脂肪酸的含量和耐熱性,烹調方式和加熱時間需要因油制宜。像爆炒這種激烈的烹調方式是以犧牲部分營養和健康為代價的,選油不妨從煙點高(精煉程度高)、不飽和脂肪酸含量較低、價格不貴這幾個指標中選擇,沒必要糟踐了好油。

  過“油”不及

  需注意的是,不飽和脂肪酸雖有營養優勢,但骨子里仍然是脂肪,與糖、蛋白質同為人體三大能源物質。形象地說,人體熱量中糖是現金,裝在錢包里隨用隨取;脂肪是存款,現金不夠了再取出來花;蛋白質是生產資料,實在窮得揭不開鍋也可以變賣折現。

  大城市食物豐富,這3類物質的味道和口感又能刺激食欲,使得都市人的熱量攝入普遍偏高。不僅“存款”本身增加,過多的“現金”和“生產資料”也會以存款的形式儲藏起來。脂肪超量堆積帶來的健康風險,遠大于不飽和脂肪酸的好處,再好的食用油吃多了也是得不償失,還是節制點兒好。

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