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油是不是等級越高就越營養?

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2017-03-10 13:43
“是不是等級越高營養就高,吃一級油、二級油應該就比吃三級油、四級油要健康吧?”持這種觀點的消費者不在少數。
 
  答案是:NO! 等級代表的是油脂精煉程度。等級高并非營養高。
 
  食用油為何分級
 
 
 
  據糧油、國家糧食局科學研究院研究員樊鐵介紹,初國家制定的食用油標準只分為一級油和二級油兩個等級,自上個世紀70年代精煉技術發展起來后,就產生了“高烹油”這個等級。高烹油指的是比一級油精煉程度更高的油,后來有的商家為了證明自己的油比高烹油更,又有了“色拉油”這個概念。
 
  實際上,嚴格說來色拉油不是一個等級概念,它是從國外音譯過來,指的是國外用來拌沙拉和涼菜的油,色拉油要求油的熔點比較低,在低溫下也不會凝結。于是廠家把高烹油進行測試,選擇那些熔點比較低的種類,比如大豆油等,就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本質上沒有區別,只是熔點不一樣。
 
 
  三級油和四級油經過簡單的脫酸、脫膠就可以了。
 
  二級以上的油必需脫色,因為毛油都是有顏色的,等級越高顏色越淺。另外,食用油在加工過程中也會產生一些味道,所以還要進行脫嗅,同時提高油的煙點。
 
  通俗來講,食用油精煉得越徹底,等級也就越高。正因為如此,一些商家紛紛炒作“脫”的概念:你有“三脫”、“四脫”,我就推出“五脫”、“六脫”甚至“九脫”。樊鐵認為,這是沒有科學依據的。
 
  等級高并非營養高
 
 
  有的油是特級,有的油是一級甚至二級,是不是等級越高就越營養呢?
 
  “恰好相反,如果從營養的角度考慮吃四級油是好的。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅提出了不同意見。
 
  她認為,油的等級越高,其精煉程度越高。不同等級的食用油各項成分和質量的限定值不同,在用途上也有所區別。
 
  據了解,一級油和二級油的精煉程度較高,經過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝,具有無味、色淺、煙點高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點。精煉后,一、二級油有害成分的含量較低,如菜油中的芥子甙等成分被去除,但同時也流失了很多營養成分,如大豆油中的胡蘿卜素,在脫色的過程中就會部分流失。
 
  三級油和四級油的精煉程度較低,只經過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深,煙點較低,在烹調過程中油煙大,大豆油中甚至還有較大的豆腥味。但由于其精煉程度低,三、四級食用油中雜質的含量較高,但同時也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等營養成分。
 
  因此,無論是一級油還是四級油,只要其符合國家衛生標準,就不會對人體健康產生任何危害,消費者可以放心選用。
 
  “一、二級油的純度較高,雜質含量少,可用于較高溫度的烹調,如炒菜等,但不適合長時間煎炸;
 
  三、四級油不適合用來高溫加熱,但可用于做湯和燉菜,或用來調餡等。”
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