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大豆油的營養價值

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2015-12-22 14:19

  濟南花生油加工公司講解——大豆油的營養價值

  大豆油又叫豆油、黃豆油。大豆油色澤深黃,有豆腥味。

  植物油比動物油健康,已是眾所周知的。傳統的植物油含有大量人體必需的不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸可起到降低膽固醇含量,預防心血管疾病的作用。

  大豆色拉油按照配方調和而成,具有原料更多,營養更均衡的特點。尤其調和油香味濃郁、油煙少、不易起泡,適合各種烹調用途。

  大豆色拉油是常用的烹調油之一,豆油是從大豆中壓榨出來的。豆油有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺,生豆味淡;熱壓豆油由于原料經高溫處理,其出油率雖高,但色澤較深,并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色,精制的大多數為淡黃色,粘性較大。在空氣中久放后,豆油油面會形成不堅固的薄膜。豆油較其它油脂營養價值高。

  大豆油取自大豆種子,大豆油是世界上產量多的油脂。 大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

  大豆油的理化常數:

  相對密度:(D20℃~4℃)0.9150~0.9375

  折光指數:(N20℃D)1.4735~1.4775

  粘度:(E20℃)8.5左右

  凝固點:-18~-15℃

  碘值:(克碘/100克油)120~137

  皂化值:(毫克KOH/克油)188~195

  總脂肪酸含量94.96%

  脂肪酸平均分子量290左右

  大豆油的脂肪酸組成:棕櫚酸6%~8%、油酸25%~36%、硬脂酸3%~5%、亞油酸52%~65%、花生酸0.4%~0.1%、亞麻酸5%~3%。

  大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸,皮膚變得干燥,鱗屑增厚,發育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸,會引起白內障及心腦血管病變。 大豆毛油有腥味,精煉后可去除,但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味是由于含亞麻酸、異亞油酸所引起,經過氫化的方法可將亞麻酸含量降至小,同時避免異亞油酸的生成,經過氫化處理后可基本消除大豆油的”回味”現象。 精練過的大豆油在長期儲藏時,其顏色會由淺變深,這種現象叫做”顏色復原”。大豆油的顏色復原現象比其它油脂都顯著,而油脂自動氧化所引起的復雜變化是其基本原因。降低原料水分含量的可以防止這種現象的發生。

  大豆油的熱穩定性較差,加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸,較易氧化變質并產生“豆臭味”。從食用品質看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

  豆油除含有脂肪外,在未精煉的毛油中含有1%~3%的磷脂、0.7%~0.8%的甾醇類物質以及少量蛋白質和麥胚酚等物質,這些物質易引起酸敗。豆油未經水化除去雜質,是不宜長期貯藏的。精制豆油在長期儲存中,油色會由淺逐漸變深,這與油脂的自動氧化有關,豆油顏色變深時,便不宜再作長期儲存。

  豆油含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸,亞油酸具有降低血脂和血膽固醇的作用,在程度上可以預防心血管疾病;

  豆油不含致癌物質黃曲霉素和膽固醇,對機體有保護作用;

  豆油中的豆類磷脂,有益于神經、血管、大腦的發育生長。豆油食用過多容易發胖。

  豆油含磷脂較多,用魚肉或肉骨頭熬湯時,加入適量豆油可熬出濃厚的白湯,非常誘人。但豆油的大豆味較濃,往往會影響湯的味道,如果在豆油加熱后投入蔥花或花椒,可有效地除去豆油中的大豆味,但湯的顏色也會因此而變深。

  油脂放置時間太久的油不要食用。直接用于涼拌好加熱后再用。應避免經高溫加熱后的油反復使用。

  豆油味甘辛,性熱,微毒;具有驅蟲、潤腸的作用;可治腸道梗阻、大便秘結不通,還有涂解多種瘡疥毒瘀等。

  大豆油的脂肪酸構成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預防心血管疾病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益。大豆油的人體消化吸收率高達98%,所以大豆油是一種營養價值很高的優良食用油。

  大豆油營養價值較高。大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工業上大豆油用作油漆、油墨、潤滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纖維的原料以及醫藥上的補養藥品。大豆油還有防腐性能,可作桐油、亞麻油的代用品。

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