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哪種油炒菜不愛冒煙?

文章出處:www.guqdqs.live 作者:冠群坊食用油人氣: 發表時間:2017-03-10 13:40
濟南非轉基因大豆油推薦閱讀——哪種油炒菜不愛冒煙?
 
 
  買來的油再昂貴,如果用錯烹調方法,油照樣可能致癌!
 
  中式炒菜往往需要比較高的溫度,尤其是爆炒。油脂在高溫下會發生多種化學變化,而油煙是這種變化的壞產物之一。
 
  油煙中的丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性,吸入人體會刺激呼吸道,引發咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上,會影響皮膚的正常呼吸。油煙還是肺癌的風險因素,與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。
 
  烹調時,油煙什么時候開始產生與油的煙點密切相關。
 
  煙點是指油開始明顯冒煙的溫度,每種油都有自己的煙點,煙點越低的油,越不耐熱,越不適合高溫烹調。
 
  冒煙下菜是大忌
 
  熱油冒煙了再放菜,是一部分長輩流傳下來的“習慣”。
 
  日常炒菜的合適溫度是180℃左右,過去人們使用的粗制油煙點低,在130度左右就開始冒煙,所以要等到冒煙以后才能下菜。
 
  而現在生產的油,煙點一般在200度左右,等到油脂明顯冒煙才放菜,炒菜溫度已經達到200—300℃之間。這個溫度炒菜會產生大量油煙,且有毒物質和致癌嫌疑物質也增多了。
 
  那么究竟何時可以“下油鍋”呢?
 
  要知道油溫是否適中,可以一根竹筷插在油中試試:
 
 
 
  當筷子周圍開始出現小泡沫時,就可以把菜放入,并盡量縮短炒菜時間,避免及盡量減少油煙的產生。
 
  哪種油炒菜不愛冒煙?
 
  油的煙點跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關。通常情況下,油精煉程度越低,多不飽和脂肪酸含量越高,其煙點越低,也就越不耐熱。
 
  我國食用油標準將油分為了四級,其中一級油的精煉程度高,看上去更清澈透亮,其煙點高,一級油的煙點要在215℃以上,二級油在205℃以上,對于三級油和四級油的煙點沒有要求,但由于它們的精煉程度較低,煙點也低,不適合高溫烹調。
 
 
 
  有一類是含飽和脂肪酸較高的油品,比如植物油中的棕櫚油和椰子油,以及豬油、牛油等動物油,化學性質穩定,不易起油煙,適合高溫煎炸。
 
 
 
  目前超市貨架上常見的當家油,比如豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油、葵花籽油等,都達到一級油的標準,哪種油炒菜不愛冒煙呢?
 
  耐熱性較好的油有: 茶籽油、花生油、雙低菜籽油(芥花油)、高油酸葵花油、稻米油
 
 
 
  生產廠商們一直致力于在提高煙點的同時,能保持油脂的豐富營養,因此,隨著油脂工藝的不斷進步和油料新品種的培育,其他的油種也陸續出現一些可高溫煎炸的產品:比如精煉橄欖油、高油酸大豆油等。
 
  調和油是由多種油混合而成,各廠商配方不同,煙點各不相同。
 
  一些小品種油,比如亞麻籽油、橄欖油、紫蘇籽油等為了保留營養成分,常常主推精煉程度較低的初榨產品,并不適合高溫大火烹飪,建議涼拌、蒸煮使用。
 
  農村作坊“土榨”的粗油雜質多煙點低,即便是同樣的溫度,產生的油煙也多得多。經過一次烹調的剩油,油炸后的余油,都比新鮮澄清的油更容易冒油煙。因此并不建議經常用它們炒菜。
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